[ 亿欧导读 ] 中国很多餐饮企业停留在夫妻店模式上，虽然诸如美团、饿了么、百度外卖等已纷纷进入餐饮O2O外卖领域投资布局，但餐饮业互联网探索还停留在起步阶段。本文哲哥小面通过扩张经验讲述餐饮O2O时代的连锁加盟该如何做？
前言：原木、手工、原创，是对品质的一种坚持。桌椅哲哥亲自精挑细选；辣椒一锤一锤手动砸出香气；坚持梦想的小红鱼 一笔笔勾勒成型…没有一丝马虎。认真，是对顾客最好的敬意。创业者，最大的资本是探知未来拥抱未来的好奇心和执行力。——哲哥小面创始人王喻哲如是说。
餐饮是最为古老的行业，松散的产业结构保持了千年。如何让餐饮行业也可以分享互联网的浪潮已经成为餐饮行业创业者的发展方向。中国的很多餐饮企业都停留在夫妻店的模式上，虽然一些诸如美团、饿了么、百度外卖等土豪已经纷纷进入餐饮O2O外卖领域投资布局，但是餐饮业的互联网探索还停留在起步阶段。人们心中有一副餐饮O2O供应链、餐饮O2O互联网自助餐厅服务、餐饮O2O连锁加盟等一系列美好图景。餐饮O2O时代的连锁加盟该如何做，让我们一起看看哲哥小面王喻哲的故事。
追求梦想，展开一双创业翅膀飞翔
重庆人把所有的面条产品都称之为小面，麻辣小面系列非常典型的包括素面、牛肉面、肥肠面、豌杂面等四大主力产品。小面最重要的特色是麻辣鲜香，其追求的是一种混合的味道，最高境界是吃出来火锅味。这个城市他们最喜欢的、最自豪的美食一个是火锅另一个就是小面。这也就是为什么重庆人为什么爱吃小面，为什么以小面为自豪。
舌尖上的中国第二部第七集第二分零七秒这一段两分多钟时间讲到了重庆的小面，重庆小面在全国吃货的脑海里烙下了深深的印象，也让哲哥对重庆美食产生了无限期待。哲哥当时就想做小面，于是决定要去重庆考察。
2014年9月26日，当时哲哥的孩子刚刚满月，很不舍得丢下老婆和孩子，背上行囊抛家别子和伙伴们一起踏上了重庆的求经之路，没想到这一去就是一个多月。就像在探究学社王利芬老师所说的，作为一个创业者你要有这样的勇气，家破人亡妻离子散的勇气，因为创业是一件九死一生的事情。
他们去了重庆60多家知名面馆，每一家面馆按照尝4碗面算，就超过240碗。后来他们在开玩笑说如果是250碗的话，就是个二百五。其实做产品真的是需要二百五的极致精神，这样的精神才能做出极致美味。经过多番尝试之后，他们选定一家重庆非常著名的面馆拜师学艺，他们的师傅是做重庆小面十八年的大师级人物。
哲哥的师傅做重庆小面18年，今年5月份他跟哲哥说，我们的产品配方又做了调整，你赶快来看一看。这一点也让哲哥对师傅无比尊敬，所有具有匠心精神的人都是最值得这个时代尊敬的。哲哥本身也是产品经理出身，非常明白工匠精神的重要性。哲哥的师傅告诉他，小面的最高境界是能吃出来火锅的味道，体现麻辣鲜香这四个字。哲哥和团队在学习技艺的时候，他用了一个月的时间在后厨跟着师傅学习麻辣鲜香四种味道的处理。
到重庆之后，哲哥和团队更加坚定了要做小面的想法。为什么？他们去重庆和当地人聊天、观察重庆人的生活会发现：重庆人的三餐早餐是从小面开始、午餐很多时候是以小面结束、晚餐整个城市就弥散着火锅的味道。
在重庆当地，在哲哥脑海里留下印象的不仅仅是小面、火锅、美食还有美景，哲哥的家乡在大山的山城里，去到重庆就感觉好像回到老家一样，但重庆又充满着时尚现代的气息。重庆的轻轨建设在山上、江上，江边山畔的清醒空气让人觉得惬意自在，深林的覆盖率非常高，满眼看去就是郁郁青青。我们开玩笑说不像北京睁开眼灰色的，闭上眼黑色的。哲哥在当地重庆结交了很多热情实在的好朋友，这也是互联网精神的体现，因为这些朋友都是因为共同的互联网餐饮创业梦而在网上结缘的。因为哲哥小面的创业，连接了很多情谊、情感、情怀及兄弟姐妹，说到这一点哲哥满脸的幸福。
付诸行动，坚守传统美味并持续创新
2015年哲哥小面首先做了内部测试，当然，哲哥小面发展到现在，他们深得互联网思维的指导。哲哥知道当年他们做得比较传统，以产品为核心。现在他们明白企业发展更多地应该让用户参与，通过产品思维、极致思维、社群经济、参与感这些思维融为一体，增加消费者与企业的关联。通过内测和外测，2015年1月8日，哲哥小面双井店正式开业。
2015年1月8日开业，第一天试营业卖了八百元钱，第六天就开始蜂拥排队。在这过程中，哲哥小面没有做任何宣传，因为他们知道餐厅刚开业，还有很多地方需要改进。开业那一个多月，哲哥从上午十点，一直到凌晨两点都在店里。当员工十点半下班之后，他还要处理第二天的事情。中间还有夜晚炒料、制作辣椒等工作，这也是他这些年来经历最大的体力、脑力强度。哲哥说让他坚持下来的一个就是吃货的创业梦想，哲哥说另一个就是匠心。这一点也让我们知道了创业者有多不容易。
哲哥小面双井店的房租水平大概在每月1.2万元，8天之后双井店35平米31个座位，日均营业额超过4000元。最开始他们一碗面的价格是小碗12元、大碗16元，后来成本算下来确实划不来于是做了价格调整小碗14元、大碗16元。在这样低单价的情况下，现在哲哥小店每家店每个月净利润在3万以上，毫无疑问盈利水平也非常好。
特别值得一提的是，所有的吃货都是存在着对食材的天然敬畏，只有好的食材才能做出最好的美食。工艺技术当然很重要，但是食材才是根本。如辣椒油的制作一定要用手工的方法，加上重庆当地十足红的辣椒才能做出来顶级的味道。目前哲哥小面的辣椒油仍然坚持重庆原始手工工艺，需要6大步骤的处理才能做出来一碗好辣椒油。辣椒粉用手工砸制的机器锤打。这种机器不是磨而是仿制砸制设备，就像平常用的垒锤一样通过反复抛起来砸下去才能出来这样的辣椒粉。
哲哥小面的麻椒粉也是通过最原始的通过手工砸制和炒料方法做成的，因为砸制作和炒的过程中能把麻椒香味充分激发出来。十二种调料除了辣椒和麻椒还有重庆的顶级鸡精、味精等。哲哥说关于味精，他们也想过健康问题，没有办法川菜就是火大油多、味精坨坨，大家都知道，中国湖北、湖南、西南就是这样的饮食习惯。他们坚持不用劣质的，一定用重庆当地最顶级的调料，酱油一定要用重庆当地江津酱油，蒜末、酸水的原材料都非常好、小葱则要求是香葱，花生碎用的是山东峄城的麻辣花生，为什么呢？因为峄城花生是全中国最好的，黄飞鸿麻辣花生的代工厂就在这里，它能到达酥脆麻辣鲜香的口感。调料大概就是这样，他们坚持用最好的原材料，哲哥说这个配方哲哥小面可以开放。哲哥小面牛肉和肥肠的卤水需要三十多味中药材经过非常复杂的工艺才能制作出来。他们精选牛腱卤制牛肉，其香料结合了火锅底料和南方卤料的做法做卤汤。他们现在中央厨房做一百斤辣椒油需要三个壮汉六个小时才能制作出来。哲哥小面一直坚持这样的制作方法，未来也会继续沿用这样的方式。
产品口味是一方面，环境和服务当然也很重要。在设计哲哥小面的产品模型时，哲哥非常清楚地知道必须坚持用重庆的原料和老重庆的工艺。另一方面就是餐厅环境，他们当时设定的目标人群是85、90后，并预计这个群体会占到整个营业额的80%以上，那么他们对于环境的喜好和要求是什么？哲哥请到了一个非常好的好朋友，哲哥一直非常欣赏他的才华。他是前百安居的设计总监，现在自己成立了一家摄氏度设计公司。他是中央电视台交换空间的特约设计师，曾经十四次上交换空间。他可以用最简约的材料做出当下最流行的感觉，经过商量，他们把店内的设计定位在工业混搭。走进哲哥小面双井店内，就会看到一条极其喜庆的娃娃抱着一条大红鲤鱼，当古典文化年年有余的吉祥气氛铺面而来，重庆小面的火辣与热情也与消费者融为一体，未来哲哥小面的品牌设计里会有更多重庆的元素加入进来。
他们一直在想到底消费者需要什么样的服务，后来哲哥明白了，快餐对于消费者而言，最好的服务就是出餐速度快、品质稳定、好吃不贵、整体的感觉良好、到店就吃、吃完就走，时间才是他们最大的成本。他们把哲哥小面做成自助化服务，让消费者自己端面、拿筷子和勺子，这种自助化服务消费者也会感觉更轻松。他们做极致产品、美好的装修、非常轻的自助化服务，这是哲哥小面的整体运营思路。
哲哥小面的战略是北京重庆双总部，北京主要是连锁管理总部，重庆则是研发生产总部。
他们已经连接了重庆当地很多资源作为企业原材料供应渠道，并找到了好几个非常优秀的师傅为哲哥小面做产品研发。今年会在重庆当地建立产品研发中心、下一步会建生产中心，全国所有连锁加盟店的调料都在重庆生产，然后发往全国各地。
蓄势待发，他们发展连锁加盟将企业做大
哲哥小面的连锁战略怎么做？是直营连锁还是选择加盟连锁？如果他们要加盟，就会失去对品牌的一部分控制权，对于品牌的保护也存在顾虑。哲哥请教了非常多高人包括如意馄饨、吉祥馄饨、老李家黄焖鸡等，最终选择了加盟连锁路线。以目前手里的资源要做直营连锁资金压力会太大，并且重庆小面现在正在一个风口。我们通过观察会知道，从2014年年初到现在，北京的重庆小面从原来的一百多家增长的五百多家，而北京的市场容量大概在1500家左右。市场还有非常大的空间，抢占风口成为重庆小面王者品牌成为哲哥当下正在努力的事情。
哲哥小面的目标是3年做到500家，哲哥小面坚持自己的初心：第一，极致产品，他们的产品高性价比跟小米手机的思维相似，性价比是对顾客最好的馈赠；第二，坚持认为加盟商是他们非常重要的合作伙伴，他们将用互联网思维解决加盟商痛点。
首先，哲哥小面的加盟费是低到让人惊叫的12800元，并且在北京前十家是免费加盟。
因为他们认为当品牌还没有成长起来时，是加盟商伙伴与他们一起成就这个品牌，这个彼此成就共同成长的过程。哲哥说市场中有太多跟他们自己原来一样，怀揣着创业梦想却不知从何下手。记得采访时，笔者坐在店内等哲哥，下午1点半的时候，店内依然坐得满满地。看到很多消费者狼吞虎咽的样子觉得很好奇，于是就问他们口味怎么样。很多人都说非常不错哦，自己是这里的老顾客。
其次，很多加盟商会问哲哥这一万两千八的加盟费，哲哥小面会为加盟商做什么？
餐饮加盟商有一个非常大的痛点就是选址困难大。哲哥说首先会为解决选址问题，我们必须承认麦当劳、肯德基等很多强势品牌都会存在一定的关店率，这些关店的原因都与选址有关。因为餐饮本身就是本地消费，只有对于周边客户群的准确分析和预测才能保证客源。哲哥小面会帮助加盟商选址并评估租金，选址费、流水评估费、盈利模型评测费、装修设计费、培训等都在这一万两千八的加盟费里面。哲哥说他们现在之所以有几家餐厅没有落地是因为没有找到合适的位置。哲哥告诉自己的加盟商没找到合适店面之前是不会开店的，就算是你们现在交了加盟费，在你们开店之前，任何时候想退加盟费，都会退还给你们，选址风险必须严格把关。
再次，全流程指导加盟商经营提升品牌效益。
很多加盟商伙伴都是餐饮小白，他们有一个非常大的误区就是觉得地方选好了、产品味道做好了，食客自然就会来。事实其实并不是这样，选址不专业容易导致选址错误、对于产品的研究有时候就算再努力也无法得到良好结果、产品口味无法稳定导致顾客容易流失……
哲哥小面通过专业选址消除前期风险，通过中央厨房配送的方法解决了产品口味难题。通过标准化的设备可以将操作间的面积缩小到6㎡之内，会让餐厅的坪效和空间得到最大程度的利用提升。中央厨房请的大师傅进行产品和调料的制作，能够保证产品的稳定性。他们通过标准调料勺为重庆小面十二种调料每一种都配备标准的量勺，能够调制出和老师傅一样的口味。这是他们做到的非常难得的地方，重庆小面的配方在面条里是最复杂也是最难标准化的，但哲哥小面通过这样的方式初步达成了标准化配置，未来他们会做到更极致的调料配置和产品制作方法提升产品价值。
结语：这是一个互联网时代，所有东西的速度都是非常快。通过参加连锁加盟展，哲哥和加盟商签约十二家，现在落地的有五家，有七家正在选址。三月二十七日成立团队，四月份一个月就开出来三家店，并且已经把中央配送厨房建设起来。五月份签约八家，开店2家。这样的发展速度，他们核心团队的成员每天是7×16个小时，经常晚上两点还在沟通工作的事情。
这样的状态，可能很多人会说哲哥小面你们发展太快了。哲哥说我们做了别人两倍时间做的事情，我们团队付出了更多的辛苦和汗水。这是互联网时代，我们必须迅速奔跑、迅速迭代，这是哲哥小面的1.0版本，未来会有2.0版本、3.0版本……通过不断迭代做得更完美。哲哥说他们是因为自己企业的人才而确定这样的战略。他们要做重庆小面连锁加盟的领导品牌，因为他们坚定看好重庆小面未来三年的市场发展前景，相信未来会像沙县小吃、兰州拉面一样成为固定刚需的品类。哲哥说他们认为重庆小面这个品类成为全国品牌是没有问题的，也会尽全力将重庆小面推向与这些品类同样的社会地位。这个品类需要强大的品牌去支撑，这也是哲哥小面未来的机会所在。